Zastanawiam się często, dlaczego ludzie kupują jogurty w sklepach. Po pierwsze są one droższe, po drugie są mniej smaczne, po trzecie jogurty sklepowe są pełne tzw. „chemii” (mleko w proszku, zagestniki, barwniki, cukier), nie mówiąc o tym, że w wielu sklepowych jogurtach po prostu nie ma aktywnych bakterii. Wydaje mi się, że o kupowaniu sklepowych jogurtów decydują przede wszystkim czas i wygoda oraz oczywiście brak wiedzy na temat tego, że można robić samemu jogurty oraz jak właściwie robić taki jogurt domowy. Ci, którzy wiedzą, że jogurt można zrobić sobie w domu, myślą natomiast często, że konieczne jest jogurtownica.

Dlatego poniżej przedstawiam sposoby robienia jogurtu domowego. Jest to prostsze i szybsze niż wszyscy sądzą. Warto też przeczytać tekst o zaletach i wadach domowego jogurtu.

Dlaczego warto?

Jogurt robiony w domu jest przede wszystkim:

• smaczny: choć to oczywiście kwestia indywidualnego smaku; natomiast zdecydowana większość osób (chciałem napisać „wszystkie” i w istocie nie przypominam sobie, by komuś nie smakował, ale może nie pamiętam, więc piszę „większość”), które poczęstowałem jogurtem domowym nie tylko twierdziły, że im smakuje (mogły wszak robić to tylko z grzeczności), ale również zwykle interesowały się, jak można go zrobić, a wielu spośród nich zaczęło swoją przygodę z domowym robieniem jogurtu,
• jest probiotyczny (pod warunkiem, że użyjemy probiotycznych bakterii; więcej w tym temacie w tekście na temat zalet probiotyczności i jogurtów probiotycznych)
• jest niskokaloryczny (a więc może być wykorzystywany w dietach odchudzających)

Zdrowy styl życia to kwestia technologii i nawyków. Im będzie to prostsze, tym chętniej będziemy to robili. Robienie jogurtu (czy kefiru domowego) jest w sumie bardzo proste. Wymaga to nieco czasu, ale efekt jest tego wart.

Ile trzeba czasu na zrobienie jogurtu domowego?

Potrzeba ok. 10 minut przygotowania. Następnie jogurt już bez naszego udziału robi się sam przez następne 6-8 godzin. Jeśli wiemy już jak zrobić jogurt domowy, początkowy czas 10 minut jeszcze się skraca. Ten czas można też skrócić, jeśli zakupimy jogurtowonicę lub przynajmniej specjalny termometr.

Robienie jogurtu domowego

Jogurt domowy powstaje zawsze wedle prostego schematu:

mleko + bakterie = jogurt

Oczywiście świat byłby zbyt piękny, gdyby nie było pewnych dodatkowych warunków, niemniej robienie jogurtu przebiega zawsze w ten sam sposób: do odpowiedniego mleka dodajemy bakterie jogurtowe.
Oprócz mleka i bakterii musimy jednak także zapewnić odpowiednią temperaturę mleka, czyli od 40 do 45 stopni. To jest właśnie ten dodatkowy warunek, który musimy spełnić. Jest to najodpowiedniejsza temperatura, w której bakterie przerabiają mleko w jogurt.
Zanim jednak przejdziemy do tego, jak osiągnąć tę temperaturę, powiedzmy kilka słów o mleku, wybranym do jogurtu.

Jakie mleko do zrobienia jogurtu domowego

Do przygotowania jogurtu możemy użyć zarówno mleka krowiego, jak i praktycznie każdego innego rodzaju mleka odzwierzęcego np. mleka koziego. Co ciekawe możemy także użyć np. mleka sojowego i zrobić tzw. jogurt domowy wegański. W tym ostatnim przypadku istotne jest dobranie odpowiednich bakterii, które przerobią mleko sojowe. Czas robienia się jogurtu wegańskiego przy użyciu mleka roślinnego może też być wydłużony. Nie chcę zbyt dużo pisać na temat jogurtów wegańskich, ponieważ nigdy nie robiłem jogurtów z mleka sojowego; wiem natomiast od osób, które regularnie robią, że taki jogurt wychodzi. Przede wszystkim problemem w tym przypadku jest brak laktozy w mleku roślinnym – laktozy, czyli cukru mlekowego, które bakterie przerabiają. Dlatego należy rozważyć w wypadku np. mleka sojowego czy ryżowego, czy nie należałoby dodać nieco cukru, miodu lub stewii, by dać bakteriom pożywkę i umożliwić ukwaszenie tego rodzaju napoju. Proszę pamiętać, że bakterie „przerobią” dodany cukier.
Ten mechanizm przerabiania cukru mlekowego powoduje zresztą, że osoby cierpiące na nietolerancję laktozy, a przez to unikające produktów mlecznych, zwykle bardzo dobrze tolerują nabiał ukwaszony (czyli właśnie jogurt domowy, ukwaszony twaróg czy śmietanę). Wszak przy domowym jogurcie dodane do mleka bakterie „zjadają” znajdującą się w nim laktozę. Oczywiście takie osoby, które mówią o sobie, że są „uczulone na mleko”, powinny bardzo ostrożnie wprowadzać także jogurt domowy do diety, żeby zobaczyć, jak ich organizm na niego reaguje. Większość z nich nie toleruje bowiem laktozy, niektórzy zaś nie tolerują rzeczywiście białka (choć tych z alergią na biało jest zdecydowana mniejszość). W tym drugim przypadku, nie będą oni mogli raczej spożywać także jogurtów domowych. Warto jednak, by osoby takie spróbowały, jak tolerują ukwaszone produkty mleczne.
Dodam, że w przypadku nietolerancji laktozy warto jogurt potrzymać nieco dłużej (ukwaszać go kilka godzin więcej i potrzymać jeszcze jeden dzień w lodówce), żeby dać bakteriom czas na przerobienie całej znajdującej się w mleku laktozy.
Więcej na temat wyboru rodzaju mleka (pasteryzowane/UHT) można przeczytać poniżej.

Ile zrobić jogurtu domowego?

Jogurt domowy nie jest słodzonym deserem, jaki znamy ze sklepowych półek. Dlatego osoby przymierzające się do robienia domowego jogurtu mają często trudności z oszacowaniem, ile będą go spożywały. Osobiście uważam, że najlepiej robić 2 litry jogurtu. Wielu wydaje się to zbyt dużo, ale jogurt domowy znika szybciej niż się może wydawać. Ma się ochotę zjeść go znacznie więcej niż jogurtu ze sklepu. Na przykład jedna miska z musli i owocami, która może być głównym składnikiem śniadania, to prawie pół litra jogurtu. Jeśli w rodzinie jest kilka osób, to często trzeba robić nowy jogurt co 1-2 dni. Warto pamiętać, że zrobiony jogurt możemy trzymać w lodówce przez ok. tydzień. Jeśli nawet go przetrzymamy zbyt długo (mi się nie zdarzyło, ale załóżmy), z jogurtu możemy zrobić twaróg domowy.

Skąd wziąć bakterie do jogurtu?

W tym względzie są 2 opcje:

• Pierwsza, której nie polecam, polega na zrobieniu jogurtu z gotowego jogurtu kupionego w sklepie. Niestety rozwiązanie to ma istotne wady. Musimy wybrać jogurt, w którym rzeczywiście znajdują się „żywe kultury bakterii”. Przy dzisiejszych technikach przemysłowego przygotowania jogurtu, nie musi to być wcale łatwe. Z wielu jogurtów nie zrobi nam się jogurt domowy. Według mnie im jogurt ma krótszy termin przydatności do spożycia, tym większe prawdopodobieństwo, że są tam jakieś żywe szczepy. Jeśli nie ma żywych szczepów, jogurt nam nie urośnie. Niestety nie mamy też pewności, które właściwie szczepy nam urosną z wymienionych na etykiecie oraz czy np. urośnie nam jakiś probiotyczny szczep – jak wiadomo, probiotyczne szczepy ciężej się rozmnażają.
• Dlatego lepszym rozwiązaniem wydaje się druga możliwość, czyli zrobienie jogurtu domowego ze specjalnych starterów do jogurtu domowego. Tego typu bakterie do jogurtu można kupić w internecie, w niektórych sklepach ze zdrową żywnością oraz niekiedy na taragach ekologicznych. Występują w opakowaniu w formie saszetki lub fiolki. Nie wychodzi to drogo. Jedna saszetka lub filoka kosztuje ok 5-9 zł (zależnie od ilości, im więcej kupujemy, tym cena spada) i przeznaczona jest do ukwaszenia 2 litrów mleka. Opłaca się to tym bardziej, że z jednego startera do jogurtu można zrobić jogurt kilka razy: po prostu niewielką ilością gotowego jogurtu zaszczepiamy nowe mleko. Spokojnie 3-4 razy wychodzi w ten sposób jogurt. Takie profesjonalne rozwiązanie robienia jogurtu ma też tę zaletę, że zrobimy sobie probiotyczny jogurt i to właśnie z takimi szczepami, z jakimi chcemy. Na fiolce oraz na stronach produktu znajdują się nazwy szczepów probiotycznych. Można sprawdzić sobie, przy jakich dolegliwościach wskazane są dane szczepy i takie jogurty sobie robić.

Jeśli jednak zdecydujemy się na pierwszą opcję, czyli robienie jogurtu z jogurtu ze sklepu, warto sprawdzić, jakie zawiera on szczepy. W internecie znalazłem ostatnio film, na którym widać taki sposób przygotowanie jogurtu. Mimo, że Pani na filmie wydaje się zadowolona z efektu, to moim zdaniem jogurt jej po prostu nie wyszedł. Zrobiło się jej coś w rodzaju zsiadłego mleka. Jak przypuszczam, posiada to nawet pewne właściwości, choć zapewne głównie przeczyszczające. Jedno jest pewne, że pod względem konsystencji nie przypomina to prawdziwego jogurtu domowego, takiego jaki mi wychodzi. Wiem, że części osób robiących w ten sposób jogurt często też jogurt po prostu nie udaje się. Z drugiej strony w Internecie można znaleźć opisy osób, które w ten sposób robiły jogurt.

Zasady postępowania

Do zrobienia jogurtu domowego potrzebujemy garnek, łyżkę, pokrywkę oraz coś do okrycia garnka (np. koc). Pamiętajmy, że to czego używamy do robienia jogurtu powinno być czyste. Inaczej możemy zanieczyścić jogurt i po ukwaszeniu mleka będzie on na przykład miał brzydki zapach.

Ważny jest też dobór mleka. Osobiście robię zawsze z pasteryzowanego. Wychodzi także z UHT, natomiast ten rodzaj mleka odradzałbym z innego powodu (jest to mówiąc najogólniej najgorszy typ mleka). Uwaga, na mleku „prosto od krowy” jogurt może nie wyjść. W takim mleku znajdują się bowiem już naturalne drobnoustroje, które mogą „zablokować” wyrośnięcie jogurtu z dodanych szczepów. Jest na to na szczęście sposób. Należy takie mleko „prosto od krowy” po prostu spasteryzować, czyli na krótko podgrzać do temperatury ok. 80 stopni (chwilę przed wrzeniem).

Jogurt z mleka prosto od krowy wyjdzie na pewno bardziej tłusty i „treściwy”.

Co do mleka roślinnego, to jak wspominałem, nie robiłem, ale wiem, że wychodzi.

Jak zrobić jogurt

Jogurt robimy według przytaczanej formuły: mleko + bakterie = jogurt. Żeby jednak uzyskać w ten sposób jogurt, musimy wpierw podgrzać mleko do odpowiedniej temperatury. Cała tajemnica robienia jogurtu domowego to właśnie temperatura – czyli 43 – 45 stopni Celcjusza. Mleko powinno osiągnąć tę temperaturę i utrzymać ją po dodaniu bakterii jak najdłużej.

Jak to zrobić? Jest na to kilka prostych sposobów:

• możemy podgrzać mleko i sprawdzić specjalnym termometrem kuchennym jego temperaturę
• osobiście używam metody 1+1. Polega ona na zagotowaniu jednego litra mleka i schłodzeniu w lodówce drugiego litra mleka. Zagotowany litr mleka mieszamy z zimnym litrem. Dzięki temu powstaje idealna temperatura mleka ok. 43-45 stopni
• jest oczywiście jeszcze jogurtownica. Jej działanie polega właśnie na podgrzewaniu mleka do tej temperatury – przynajmniej w elektrycznych jogurtownicach. W przypadku jogurtownicy na ciepłą wodę jej działanie jest raczej podobne do termosu i polega na utrzymaniu jak najdłużej wysokiej temperatury początkowej.
• niektórzy posiadają urządzenie zwane Thermomixem, które pozwala podgrzać mleko do takiej własnie temperatury. Bardzo to ułatwia sprawę. Jednak moje doświadczenia z tym urządzeniem nie do końca mnie przekonuje, przynajmniej pod względem robienia jogurtu, bo w innych kwestiach jest ono rzeczywiście bardzo przydatne. Naczynie w Thermomixie utrzymuje wprawdzie dłużej temperaturę, ale nie na tyle dobrze, co garnek owinięty kocem. Słowem, zwykle jogurt z Thermomixa wychodzi nieco mniej gęsty. Zapewne można rozwiązać ten problem poprzez okrycie wspomnianego naczynia kodem, ale jeszcze tego nie próbowałem. Przyszło mi jeszcze do głowy, że być może można np. co 2 godziny w podgrzać mleko w Thermomixie do temperatury 45 stopni. W ostateczności możemy mleko z Thermomixa przelać do słoików i postawić w ciepłe miejsce (np. dodatkowo okrywając)

Kiedy mleko ma już odpowiednią temperaturę, czas na dodanie bakterii. Niekiedy na tym etapie są popełniane błędy. Pod żadnym pozorem nie można dodawać bakterii jogurtowych do zbyt gorącego mleka (np. do zagotowanego), ponieważ w dużej temperaturze po prostu wyginą. Bakterie zawsze dodajemy do temperatury 43-45 stopni.

Fiolkę lub saszetkę z bakteriami do zrobienia jogurtu domowego wsypujemy w całości, nie zostawiamy nic „na potem”. To zasada, która pozwala uniknąć zagrożenia zanieczyszczenia startera np. bakteriami z powietrza. Jeśli już chcemy „kombinować”, bo np. zamierzamy zrobić sobie tylko 1 litr mleka, a szkoda nam całego zaczynu przeznaczonego na 2 litry, możemy skorzystać z takiego rozwiązania: przygotujmy sobie wpierw niewielki słoiczek z mlekiem i dodajemy do niego bakterie. Pierwszy litr mleka zaszczepiamy połową słoiczka. To co zostanie, chowamy do lodówki. Po 1-2 dniach używamy drugiej połowy zaczynu ze słoiczka.

Po wsypaniu bakterii do mleka, należy dobrze zamieszać łyżką, tak by rozpuścił się proszek.

Następnie zamykamy naczynie w którym robimy jogurt pokrywką i stawiamy w ciepłe miejsce. Powinniśmy je owinąć kocem lub pierzyną. Chodzi o to, że jogurt wyjdzie tym bardziej gęsty, im dłużej utrzyma temperaturę 43-45 stopni. Jest to najlepsza temperatura dla rozwoju bakterii jogurtowych.

I w sumie to tyle… Po 6, 8, niekiedy 12 godzinach mamy gotowy jogurt. Czemu tak różny czas? Nie wiem, trudno powiedzieć. Zwykle jest to ok 6 godzin, ale i znam przypadki, gdy jogurt nawet po 12 godzinach nie był jeszcze gotowy i gęstniał dopiero w lodówce. Dlatego nie zrażajmy się pierwszymi niepowodzeniami czy tym, że jogurt wyszedł np. zbyt rzadki. Zaletą jogurtu domowego jest to, że za każdym razem jest „troszkę” inny. Jeśli coś poszło nie tak, poszukajmy przyczyny i starajmy się ją wyeliminować. Często drobna zmiana warunków potrafi dać zupełnie inne efekty.

Zauważyłem też, że niekiedy jogurt z drugiego podejścia (czyli jogurt ze zrobionego jogurtu) wychodzi gęstszy, tak jakby bakterie z czasem bardziej się rozwinęły i „rozhulały”. Mamy wszak do czynienia z żywymi organizmami, których żywotność widzimy gołym okiem.

Z drugiej strony, jak sądzę, zapewne w kolejnych podejściach szczepy probiotyczne gorzej się namnażają niż za pierwszym razem, a lepiej zwykłe szczepy kwasu mlekowego jak np. popularny Bulgaricus. Dlatego też nie ma sensu ciągnąć w nieskończoność jednego jogurtu. Jeśli z jednego startera do jogurtu zrobimy ok. 8-10 litrów jogurtu, to pod każdym względem osiągnęliśmy już wystarczającą oszczędność.

Najprościej wstawić jogurt wieczorem i mieć go rano gotowego. Warto jeszcze przed podaniem wstawić na trochę do lodówki. Dzięki temu nie tylko schłodzi się, ale i dodatkowo zgęstnieje.